やさい塾、野菜の目利き、切り方、旬(走り、盛り、名残)について|フジテレビノンストップ



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やさい塾、内田悟が教える、野菜の旬(走り、盛り、名残)による切り方、目利き

今女性たち間で話題の書籍がある
内田悟のやさい塾
今年2月に発売されるがいなや1ケ月で1万部のベストセラー
売り切れの店が続出して
現在も造盤中

 

その人気の秘密は
目からうろこの野菜の新常識
これまでの常識を覆す野菜の使い方は主婦を中心に大反響

 

詳細は続きから


このやさい塾の著者は
レストラン専門青果店築地御厨店主
内田悟さん
元々フランス料理店で働いていたが
26歳の時に野菜の魅力に取りつかれ青果卸売業へ
2005年には築地御厨(つきじみくりや)を操業して
素材にこだわるレストランから信頼できる青果店と称され
プロが認める野菜の達人となった

 

また、
2007年からは本業のかたわらで野菜の魅力を伝えるため
一般向けに野菜料理教室を開講
内田さんの丁寧な講義と斬新な知識は話題となり
全国から応募殺到、すでに9月分の予約まで入っている状態

 

 

人々を魅了する内田流野菜の新常識とは?

 

内田流野菜の新常識その@

野菜の旬を知る

 

みなさん野菜には旬があり
3つの味があることを知っていますか?

 

ひとえに旬と言っても3段階に分かれています

 

まずは
走り
この時期は水分量が多く繊維が柔らかいが
成長過程なのでアクが強い
出荷量もあまり多くない

 

 

続いて
盛り
繊維が太くなり最も美味しい時期
出荷量も多い

 

 

そして
名残
水分が減り皮が張って繊維もかたい
しかし、その分味が濃くなるので野菜本来の味が楽しめる時期

 

 

となっている
たとえば、夏野菜のピーマンの旬を見てみると

 

6月に入り走りが始まり
梅雨が終わる頃盛りに入る
そして8月から9月初旬に名残となる

 

 

内田流野菜の新常識そのA

切り方は時期で変える

 

走りの野菜は縦に切る
名残の野菜は輪切り

 

ズッキーニは今が旬の走りの時期です
一般的には輪切りにしてしまいますが
走りの時期なので縦切りにしましょう
縦切りにすることでアクが出にくくなります

 

野菜には導管と呼ばれる水分を吸い上げる管がある
走りの時期はとても重要な部分
この導管を切ると野菜がストレスを感じて
アクが出やすくなる

 

輪切りを試食
ズッキーニらしい、ちょっと苦みがある
縦切りを試食
こっちの方が全然甘い

 

名残の野菜は輪切りが最適
皮が張って繊維が増すことで輪切りにしてもアクがでにくい
むしろ輪切りにして断面をますことで口当たり、火入れもよくなる

 

 

野菜は引いて切る
野菜や料理によって異なる場合があるが
引いて切ることで繊維を壊さずアクが出にくくなる

 

 

内田悟おすすめ
今週食べてほしい夏野菜

 

トマトです

 

トマトは秋に植えて春が本来の旬
6月の今はトマトの名残の時期で味が濃くてとてもおいしい

 

しかし、
今多く出回っているものは、夏に盛りを迎えるもので走りの時期にあたる

 

名残のトマトを見つける方法は

皮が固く少し小ぶりなものを見つけるべし

 

内田流トマトの目利き
上から見て形が丸く芯が中心に来ているトマトが良い
おしりの方を見て放射線状の筋がくっきりして沢山あるものを選んでください

 

 

 

夏野菜の目利きを伝授

 

スタジオに内田悟さん登場

 

まずは目利きクイズ

 

きぬさや

 

西川「私、主婦だし、野菜ソムリエなんですよ」

 

設楽「どっちがいいんです?」

 

西川「AプリッとしたのとB痩せたのとってことですよね?
   そりゃもう、Aプリッとした方が美味しいんじゃない」

 

設楽「僕はこっちB、だと思うんですよ走りでしょ?」

 

伊達「名残じゃない?」

 

設楽「意見が分かれております」

 

とりあえず西川先生のAで

 

内田さんの判定はB

 

バービー「野菜ソムリエ本当ですか?」

 

設楽「Bの方が良く食べません?」

 

西川「食べるから逆にこっちだと思ったの」

 

設楽「野菜ソムリエ・・・・」

 

西川「習ってなかった」

 

きぬさやは、さやごと食べるように改良された品種で
豆が入っていない方がアクがありません

 

豆を食べるものは、豆が大きい方が良いです

 

西川「こっちの豆を食べたらいいじゃないですか?」

 

内田「たぶんに苦み走りますね」

 

目利きポイント

絹さやは大きな豆が入っている方よりも小さい豆が入っている方のモノが良い

 

 

きゅうりの目利きポイントは

肩が張っているもの

 

人間が鉄棒にぶら下がる時にも肩を張っているので
自然の速度で育っていると肩が張ってきます

 

設楽「トゲがしっかりしている方が良いってよく言いますよね」

 

内田「最近はブルーウェルスっていうとげのないものに改良されたので」

 

設楽「じゃ〜わからないんだ」

 

ズッキーニの切り方で味が変わるのをスタジオで試食

 

西川「それ野菜ソムリエで習っていないですよ」

 

立本「新常識ですから」

 

設楽「でも、輪切りしか見たことがない気がする」

 

輪切りを試食

 

スタジオ「美味しい、普通にズッキーニですね」

 

縦切りを試食

 

設楽「あっこっちの方が美味しい」

 

山崎アナ「渋みみたいなのがないですね」

 

内田「まだ、ズッキーニは走り何で縦に切ることでアクが出なくなるんですよ
   火を通してやるときも縦に切ってやるといい」

 

ズッキーニの目利きポイントは

淡い色を選べばいい
より緑なのを選ぶのは戦後の間違いだった
ですから、緑の野菜は淡い色を選んでください

 

内田悟さんのやさい塾の本を紹介

 

伊達「男塾は全巻持っているんですけどね」

 

設楽「男塾は漫画ですから」

 

内田「これはプレゼントします」

 

伊達「半分下さいよ」

 

設楽「半分?
   いやいや破くわけにはいかないよ」

 

内田先生ありがとうございました

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