土を食べる?どんな味?土のフルコース食通料理研究家、服部先生が評価|驚きの料理・食材・レシピ



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土を食べる?どんな味?土のフルコース食通料理研究家、服部先生が評価

奇想天外?!新フルコースメニューに海外から取材オファーも来るほど話題に。

 

「土のフルコース」

 

今回、料理研究の第一人者にレポートを依頼

 

 

学校法人服部学園理事長
服部栄養専門学校校長
料理研究家、服部幸應氏(67歳)

 

「やっぱりね、世界で初じゃないかと思います。
 コースでこんなの考えたのね」

 

 

 

詳細は続きから

場所

 

東京品川区、フランス料理店
Ne Quittez pasヌキテパ

 

店内は落ち着いた雰囲気

 

 

 

服部先生「今日は土の料理を食べさせてもらえるって言うんで」

 

ヌキテパ、オーナーシェフ、田辺年男さん(63歳)

 

すでに二人は顔見知りのようだが?

 

服部先生「ここができる前の店の時から常連でね
     ここ肉一切使わないですから
     魚と野菜だけなんですね

 

     旨味とか素晴らしい甘みとかをね
     塩で引き出す」

 

 

しかし、服部先生は土のフルコースは初体験

 

どんな料理が出てくるのか?

 

 

 

土のフルコースとは?

 

1品目:アミューズ(先付)「ジャガイモのでんぷんと土のスープ」

グラスの上にトリュフ

 

中には濃い灰色の液体が・・・

 

服部先生「コンソメのような味わい
     どこに出しても恥ずかしくない。おいしいわ」

 

 

Q土っぽいにおいや口の中はじゃりじゃりしない?

服部先生「それは一切しないですね
     土自体は植物等が蓄積して
     それが溜まったもんですもんね

 

     これが食べられない、飲めないはずはないんですよね」

 

 

 

 

田辺氏の独自の土の料理法

 

園芸用に販売される土を約130度のオーブンで30分加熱

 

熱湯で煮詰め土が溶け込んだら

 

砂を取り除くために裏ごし、土のソースを作る

 

田辺氏は土料理のほとんどにこのソースを使用

 

ジャガイモのでんぷんに土のソースを合わせると・・・

 

土のフルコース1品目「ジャガイモのでんぷんと土のスープ」が完成

 

 

 

2品目:カキと土の上澄みのジュレ

服部先生「カキと海水でジュレを作ってるの?」

 

田辺氏「違います」

 

服部先生「ちがうの?!」

 

ジュレは海水ではなく、土を煮たてた後

 

水と分離した上澄みを固めたもの。

 

 

Qお味は?

 

服部先生「全然抵抗感はないですね
     むしろ土の上澄みが一緒になってると
     口の中ですごく広がりがあるんですね」

 

 

 

3品目:メインディッシュ「ヒラメと土のリゾット」

 

田辺氏「これもだしを使ってないです。全部土だけです」

 

服部先生「この味出汁使ってるでしょ?!」

 

田辺氏「何も使ってないです」

 

土のソースで煮込むだけでヒラメや野菜などのうまみが出ている

 

服部先生「これ全然素直にうまい!
     これ首かしげる人いないと思いますよ」

 

 

 

土料理を始めたのは約7年前

 

土のミネラル(カルシウム、マグネシウム、鉄、カリウム)を摂取できるのではと考えた

 

土料理のおもしろさは?

 

田辺シェフ
「たとえば土をドレッシングに混ぜるとするじゃないですか
 サラダの時に、そうすると元々は野菜は土の上で育ったものなので
 たぶん相乗効果みたいなものがあって野菜がよりおいしくなる感じはします」

 

 

 

 

4品目:デザート「土のアイスクリーム」

材料:牛乳、卵黄、砂糖。ただし8割は土

 

服部先生「何に似てるかというとあんこみたいなんですよ」

 

 

5品目:デザート「土のグラタン」

土、生クリーム、砂糖を使って
焼き上げた温かいスイーツ

 

服部先生「これおいしい!これはゴマに近いかもしれない」

 

 

最後:食後の「土のミントティー」

 

土のフルコースの評価は?

 

服部先生
「土というものを前向きにとらえて
 真摯にこれは食材でいけるんだということを感じましたし
 これから先はこういうものも我々はうまく利用していかなきゃいけないのかもしれませんね」

 

 

土のフルコース価格

 

一週間前の予約

 

価格:1万円

 

 

 

 

設楽「これ衝撃的ですね。でも食材って言われてもまだそう思えないから抵抗がありますね」

 

 

スタジオでも土アイスを試食

 

設楽「うまいな。なんか黒ゴマのアイスみたい
   言われないで出されたら、土って気が付かない」

 

Q土臭さはない?

 

設楽「いやない、けど最後の最後に言われればちょこっとだけ土の味がする」

 

金「ざらざら感もあるけど、食べ物としての感じで嫌な感じはない
  最初卵の風味から始まって基本懐かしい味がする」

 

山崎アナ「あっさりしてますね」

 

藤本「園芸用の土しか食べられないの?」

 

佐野アナ「健康上に問題ないのか説明します」

 

 

土の安全性は?

 

東京農業大学、土壌学研究室、後藤逸男教授

 

・130度 30分の加熱で微生物は死滅

 

・汚染された土でない限り健康上の問題はない

 

 

金「園芸用の土って、普通フンとか使ってないの?それも食すって言う」

 

山崎アナ「忘れたらおいしいですよ」

 

設楽「ガンガン食べてる」

 

山崎アナ「私すすんじゃって」

 

(笑)

 

 

・土の主成分(アルミノケイ酸塩)は胃腸薬の原料とほぼ同じ

 

胃腸の調子がよくなる可能性もある。

 

金「ハイレベルな食事」

 

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